НулевойПервыйВторойТретийЧетвертыйПятыйШестойСедьмойВосьмойДевятыйДесятыйОдиннадцатыйДвеннадцатыйТринадцатый

Кушать подано! Меню столичных предприятий общепита становится все более разнообразным.


Городские власти решили повысить привлекательность российской столицы за счет кулинарных изысков. Столица начинает продвижение новаторского бренда «Московская кухня». В Мэрии также рассчитывают ликвидировать диспропорции в количественном распределении кафе и ресторанов между районами за счет воплощения в жизнь новой концепции развития общественного питания и ликвидации административных барьеров, стоящих на пути рестораторов, стремящихся открыть собственное дело.


Многообразие и мозаичность

– Всем хорошо известны этнические рестораны, но до сих пор в них была представлена, как правило, национальная кухня или кухня какого-либо региона страны, – заметил руководитель Департамента торговли и услуг Алексей Немерюк. – Все мы знаем китайскую или итальянскую кухню, могут быть рестораны с традиционными баварскими блюдами или кухней американского Юга, но никто не говорил до сих пор об отдельной нью-йоркской или парижской кухне. В Москве решили изменить эту традицию и вывести на мировой рынок бренд Moscow cusine – «Московская кухня».

По мнению Алексея Немерюка, у столицы уже сложился свой, отличный от российской провинции и Санкт-Петербурга гастрономический облик. Главное его свойство – многообразие и мозаичность. В Первопрестольной обильно представлены не только основные национальные кухни, которые имеются в каждом из мегаполисов мира, но также национальные кухни государств постсоветского пространства и регионов России. Среди них есть и такие, которые не встретишь в другом городе, например, бурятский ресторан на Малой Дмитровке. Это смешение кулинарных традиций и стилей и придает московскому общепиту особый шарм.

– В Москве есть микст всех кухонь мира, здесь можно встретить самые необычные рестораны, – считает Алексей Алексеевич.

А вот по традиции давать чаевые и их размеру Москва похожа на другие города Европы. В российской столице средний размер оставляемого клиентом дополнительного вознаграждения не превышает 10%.

– Это отличается и от традиций США, где официанту принято давать не менее 15% от стоимости заказа, и от традиций других стран Восточной Азии и Японии, где, если вы оставите несколько иен официанту, он будет бежать за вами несколько кварталов, чтобы их вернуть, – отметил Алексей Немерюк.

Продвигать и развивать особый гастрономический облик города в профильном департаменте намерены с помощью проведения тематических гастрономических фестивалей. К примеру, в рамках продолжительного сезонного фестиваля «Лучший город Земли», который проводился с конца апреля по начало сентября, прошла серия кулинарных мероприятий, в том числе праздники «Московский гастроном» и «Урожай». Но настоящей кульминацией гастрономических праздников столицы стал День города. Пешеходная зона Кузнецкий Мост 7 сентября приняла кулинарный фестиваль «Славянская трапеза», основной целью которого является сохранение и возрождение исторических кулинарных традиций, старинных рецептов кухонь восточнославянских народов.

Одновременно на 11 окружных площадках прошли гастрономические фестивали «Вкусный город», на которых москвичи смогли попробовать авторские кулинарные и кондитерские изделия, специально разработанные шеф-поварами к празднику. В работе гастрономических фестивалей в День города приняли участие более 100 ресторанов.

Кроме того, 7–8 сентября около 800 предприятий питания приняли участие в акции «С днем рождения, Москва!». Они предложили посетителям специальные праздничные меню со скидкой 15–30%.

В День города рестораны ввели в меню позабытые блюда, которыми славились московские трактиры, описанные в книге Гиляровского «Москва и москвичи».

Успехи и диспропорции

На сегодняшний день рынок общественного питания является одним из наиболее перспективных в городе с точки зрения инвестиций. По итогам 2012 года оборот общественного питания составил 145,4 млрд руб., прирост оборота по отношению к 2011 году – 2,2%. Сектор общественного питания достаточно стабильно развивается на протяжении последнего десятилетия, за исключением двухлетнего спада, пережитого в период кризиса 2009–2010 годов.

В Москве работает 10,9 тыс. предприятий общественного питания на 933 тыс. посадочных мест. Из них 7,4 тыс. (на 520 тыс. посадочных мест) относятся к общедоступным предприятиям. Оставшиеся 3,5 тыс. – столовые и буфеты заводских предприятий и учебных заведений, в которые просто так с улицы не зайдешь. Сетевые кафе и рестораны составляют 17% от общего числа столичных предприятий общепита, или, в абсолютных цифрах: 1,4 тыс. предприятий на 107 тыс. посадочных мест. Около тысячи предприятий общественного питания располагаются в некапитальных строениях – киосках или палатках.

При этом, несмотря на успехи в развитии системы предприятий общественного питания, столице не удалось избежать определенных диспропорций.

– По обеспеченности населения кафе и ресторанами мы достигаем лишь 73% от норматива, который составляет 60 посадочных мест на тысячу жителей. Сегодня средний показатель по городу – 44 посадочных места на тысячу жителей, – отметил Алексей Немерюк. – Хотя за последние шесть лет обеспеченность населения местами в общепите в Москве выросла в 1,4 раза, мы отстаем по обеспеченности от таких российских городов, как Санкт-Петербург, Краснодар, Екатеринбург, а по абсолютному количеству предприятий питания – от крупнейших мегаполисов мира: Лондона, Парижа, Нью-Йорка и Токио. При этом кафе и рестораны размещены по территории города неравномерно, обеспеченность посадочными местами в ЦАО выше, чем в других округах, примерно в 7–13 раз.

Другая проблема столичной системы общественного питания заключается в том, что москвичи не привыкли постоянно питаться вне дома. Сегодня, по данным выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств, московская семья тратит на питание за пределами дома около 15 тыс. руб. в год. В абсолютном выражении это почти в три раза больше, чем в среднем по Российской Федерации.

При этом только 30% москвичей регулярно посещают кафе и рестораны. (Для сравнения: затраты на питание вне дома составляют около половины подобных продовольственных расходов американцев. Департамент торговли и услуг разработал проект концепции развития общественного питания, который вскоре будет представлен на заседании Правительства Москвы. Ее реализация должна повысить территориальную доступность столичных предприятий питания, равномерное распределение по территории города заведений всех ценовых категорий, а также развитие индустрии питания, увеличивающей приток туристов в город.

Департамент департаменту друг

Кроме того, одной из проблем, препятствующих дальнейшему развитию общественного питания столицы, является дефицит помещений, пригодных для размещения новых объектов.

– В городе достаточно нежилых помещений, где можно совершенно спокойно открыть новый магазин, банк, офис, парикмахерскую. Но к помещениям для ресторана или кафе предъявляется целый ряд дополнительных условий, – отметил Алексей Немерюк. – Эти помещения должны соответствовать всем требованиям СЭС, оборудованы вытяжной вентиляцией, рядом необходима парковка для клиентов, оборудовано место для подвоза и разгрузки продуктов.

Источником площадей для новых кафе и ресторанов могли бы стать помещения городского имущественного фонда, но в 2012 году в аренду предприятиям общественного питания было передано всего 15 городских помещений. Поэтому Департамент торговли и услуг обратился с предложением к руководству имущественно-земельного комплекса столицы отдавать не менее 25% выставляемых на арендные торги городских нежилых помещений под предприятия общественного питания. Департамент городского имущества внял просьбе коллег и подобрал около 900 помещений, пригодных для размещения ресторанов или кафе. Большинство из них находится на окраинах города, где дефицит предприятий питания ощущается наиболее остро, так что передача этих помещений в аренду бизнесу позволит сгладить дисбаланс между центром и спальными районами.

При этом предприятия общественного питания, относящиеся к категории субъектов малого бизнеса, сохранят льготы при аренде помещений у города. Представители Департамента торговли и услуг вошли в состав межведомственной комиссии при Департаменте городского имущества, которая решает, какие именно разновидности малого бизнеса получат право на льготы, а какие будут вынуждены арендовать площади по рыночной ставке.

По расчетам специалистов Департамента торговли, ввод новых площадей за счет аренды и покупки в торговых, офисных, жилых новостройках, на первых этажах старых жилых зданий должен обеспечить ежегодный прирост не менее 20 тыс. посадочных мест. В качестве значительных дополнительных источников площадей предприятий питания рассматривается возможность их размещения в помещениях непрофильных предприятий.

Речь идет об открытии кафе, кофеен, буфетов и кафетериев в театрах и концертных залах, библиотеках, музеях, картинных галереях, на стадионах и при клубных книжных магазинах. Рассматриваются и нетрадиционные варианты, например, возможность открытия летних кафе)веранд на крышах стилобатной части зданий (возведенное искусственным образом возвышение перед зданием. – Примеч. ред.), террасах и балконах. Москва также может возвратиться к идее использования ресторанов)поплавков, пришвартованных у набережных Москвы)реки. Обсуждается и вопрос об упорядочении работы мобильных автокофеен, в которых кофейный автомат закрепляется в кузове микролитражки Smart или Renault Kangoo.

Все эти меры, по расчетам авторов проекта концепции развития общественного питания столицы, должны привести к тому, что к 2025 году количество предприятий питания общедоступной сети увеличится в 1,5 раза по сравнению с нынешним, а оборот средств в отрасли – в 2,3 раза. Годовые затраты москвичей на питание вне дома к 2025 году должны вырасти почти вдвое и составить более 27 тыс. руб.

Как ликвидировать барьеры

Другим способом стимулировать бизнес к открытию новых кафе и ресторанов должна стать ликвидация административных барьеров и упрощения бюрократических процедур, через которые должен пройти предприниматель, желающий начать свое дело в сфере общепита.

В 2012 году была значительно упрощена процедура согласования открытия летних кафе при стационарных предприятиях общественного питания. Благодаря изменению порядка включения предприятий в схему летних кафе и выдаче многолетних разрешений число бистро на тротуарах выросло почти в 1,5 раза. Теперь правила открытия летних кафе регулируются постановлением Правительства Москвы от 16.02. 2012 № 57)ПП «Правила размещения, обустройства и эксплуатации сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания».

В соответствии с ним земля под летние кафе выделяется городом совершенно бесплатно. Следующим шагом на пути устранения административных барьеров стало упрощение процедуры подключения расположенных в жилых домах предприятий общественного питания к магистральному газу. Возможность подключения к магистральным газовым сетям позволяет избежать использования газовых баллонов, с которыми связано множество несчастных случаев. Использование природного газа из сети вместо пропан-бутановых смесей в баллонах позволяет существенно сократить издержки предприятий общепита. До внесения изменений в нормативную базу в Москве лишь 37 предприятий общественного питания были подключены к магистральному газу, в ближайшее время эту возможность получат более 1,5 тыс. предприятий питания.

Еще одним подспорьем для московских рестораторов должны стать крупные оптовые продовольственные рынки, которые городские власти планируют разместить на территории «новой» Москвы и в ближнем Подмосковье. За образец при их создании московские власти взяли крупнейший в Европе оптовый продовольственный рынок «Ранжис», расположенный под Парижем.

В пору президентства генерала де Голля встала необходимость снести и застроить исторический продуктовый рынок «Чрево Парижа», воспетый в романах Эмиля Золя.

При этом французские власти не хотели появления в традиционной городской черте больших супермаркетов. Они стремились сохранить в городе сеть маленьких продовольственных магазинчиков, зеленных лавок и уютных кафе. Но все эти предприятия не имели собственных распределительных центров и нуждались в месте, где они могли бы сразу оптом и дешево купить всю нужную им продукцию. Таким местом для них стал «Ранжис». В Департаменте торговли и услуг рассчитывают, что и его московский аналог не только позволит обеспечить предприятия общественного питания полным ассортиментом продовольственных товаров, но и откроет путь на столичный рынок небольшим фермерским и крестьянским хозяйствам, которые сегодня не могут пробиться в распределительные центры крупных розничных сетей.

Текст: Дмитрий Ильин



Назад в раздел
МосгазМосводоканалМоскапстройГеопроектизыскания
ШколаВК